本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干及其制作方法；所解决的技术问题是提供一种鸡血蛋白酶解液作为成味物质替代人工合成香料制作的肉味饼干。本发明水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其原料含有下述重量配比的组分：（1）主料组成：小麦粉200份，（2）辅料组成：鸡血蛋白酶解液5-10份，活性干酵母2-4份，碳酸氢钠0.5-1.5份，食用盐2-4份，膳食纤维粉5-10份，植物油5-10份，水适量。本发明饼干具有天然的肉味香气和一些抗氧化物质的优点，大多数氨基酸、多肽等有效成分，更利于消费者的健康。搭配膳食纤维粉，使产品低糖低热量，且具有更丰富的营养结构。
1.水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：其原料含有下述重量配比的组分：(1)主料组成：小麦粉200份(2)辅料组成： ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="604"/> 所述水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干的制作方法包括以下步骤：(1)制备鸡血蛋白酶解液；a、配料：以鸡血为原料，以柠檬酸钠、蛋白酶、L-半胱氨酸、单糖、V_B1为辅料制备鸡血蛋白酶解液；其中，所述蛋白酶为碱性蛋白酶；b、预处理、沉淀：新鲜鸡血，按照新鲜鸡血的量加入其质量1-4％w/w的柠檬酸钠，搅拌均匀；c、分离红血球：混合均匀的鸡血用120-200目筛过滤，除去粗纤维，滤液离心，离心条件为：4500-5000r/min，10-15min，得红血球；d、酶解：在红血球中添加蛋白酶，酶活为30000-50000U/g，在底物浓度3-5％w/w，加酶量0.5-1.5％w/w，酶解温度40-55℃，pH值9-11的条件下水解8-12h，制得反应液Ⅰ；e、灭酶：反应液Ⅰ在80-90℃加热20-35min，使酶丧失活性；f、离心：灭酶后，反应液Ⅰ自然冷却，离心，离心条件为3000-4500r/min，离心10-15min，获取反应液Ⅱ；g、美拉德反应：调节反应液ⅡpH值至6-6.5；添加L-半胱氨酸、单糖、V_B1与上清液作用，发生美拉德反应；反应时间30-60min，使反应液产生天然的肉味香气，即得反应液Ⅲ—鸡血蛋白酶解液；所述步骤g中，以原料鸡血重量计，L-半胱氨酸添加量1-2％w/w，单糖添加量4-8％w/w，V_B1添加量0.5-1.5％w/w；所述鸡血蛋白酶解液中蛋白质的水解程度≥60％即终止反应收集水解液；(2)一次调粉：加入200份小麦粉中的40-60％，活性干酵母，水适量，和面，并维持面团温度在25-28℃，和面至不粘手；(3)一次发酵：于28-30℃发酵4-7h，直至面团体积膨胀到最大为止；(4)二次调粉：在经一次发酵的面团中，加入余下的小麦粉，鸡血蛋白酶解液，碳酸氢钠，食用盐，膳食纤维粉、植物油，维持面团温度在25-28℃，和面至面团均匀细腻；(5)二次发酵：经二次调粉后的面团于28-30℃，发酵1-3h，直至面团体积膨胀到最大为止；(6)辊轧：经二次发酵的面团进行辊轧20-30次，每5次转90°；(7)成型、烘焙、冷却：辊轧后的面团制成适宜形状后烘焙，烘焙条件：温度200-240℃，时间4-8min；烘焙后冷却即得。
2.根据权利要求1所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：其原料含有下述重量配比的组分：(1)主料组成：小麦粉200份(2)辅料组成： ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="668"/> 所述鸡血蛋白酶解液的制备方法中：步骤b中，新鲜鸡血，按照新鲜鸡血的量加入其质量为1.5-3.5％w/w柠檬酸钠；步骤d中，蛋白酶加酶量0.7-1.2％w/w；步骤g中，以原料鸡血重量计，L-半胱氨酸添加量1.2-1.8％w/w，单糖添加量5-7％w/w，V_B1添加量0.8-1.2％w/w。
3.根据权利要求1所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：其原料含有下述重量配比的组分：(1)主料组成：小麦粉200份(2)辅料组成： ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="636"/> 所述鸡血蛋白酶解液的制备方法中：步骤b中，新鲜鸡血，按照新鲜鸡血的量加入其质量为3％w/w柠檬酸钠；步骤d中，蛋白酶加酶量1％w/w；步骤g中，以原料鸡血重量计，L-半胱氨酸添加量1.5％w/w，单糖添加量6％w/w，V_B1添加量1％w/w。
4.根据权利要求1-3任一项所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：所述单糖为葡萄糖。
5.根据权利要求1-3任一项所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：所述膳食纤维粉为苦荞全粉、玉米全粉、小麦麸中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：以苦荞全粉、玉米全粉、小麦麸三种混合为原料时，其重量百分比为：苦荞全粉30-50％玉米全粉20-40％小麦麸20-40％。
7.根据权利要求6所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：以苦荞全粉、玉米全粉、小麦麸三种混合为原料时，其重量百分比为：苦荞全粉40％玉米全粉30％小麦麸30％。
8.权利要求1-7任一项所述的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)制备鸡血蛋白酶解液；(2)一次调粉：加入200份小麦粉中的40-60％，活性干酵母，水适量，和面，并维持面团温度在25-28℃，和面至不粘手；(3)一次发酵：于28-30℃发酵4-7h，直至面团体积膨胀到最大为止；(4)二次调粉：在经一次发酵的面团中，加入余下的小麦粉，鸡血蛋白酶解液，碳酸氢钠，食用盐，膳食纤维粉、植物油，维持面团温度在25-28℃，和面至面团均匀细腻；(5)二次发酵：经二次调粉后的面团于28-30℃，发酵1-3h，直至面团体积膨胀到最大为止；(6)辊轧：经二次发酵的面团进行辊轧20-30次，每5次转90°；(7)成型、烘焙、冷却：辊轧后的面团制成适宜形状后烘焙，烘焙条件：温度200-240℃，时间4-8min；烘焙后冷却即得。技术领域
本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干及其制作方法。
背景技术
血液是肉类加工业中的副产品，家畜血液约占其体重的8%，屠宰后可收集的血液约占其体重的4.5%。家畜血液含有丰富的营养物质，尤其是蛋白质，其含量可与瘦肉相媲美，因此血液在西方素有“液体肉”之称，具有很好的利用价值。随着我国禽类工业的发展，鸡血年产量相当可观，但大部分以废弃物的形式排放，不但造成资源的浪费，而且造成了严重的环境污染。目前市场上的肉味饼干制品，其肉味香气多是由制作过程中添加了人工合成的肉味香精物质引起，饼干中并不含有真正的肉类物质。本发明欲提供一种鸡血蛋白酶解液作为成味物质替代人工合成香料制作的肉味饼干。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种鸡血蛋白酶解液作为成味物质替代人工合成香料制作的肉味饼干。本发明肉味饼干以下称为水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，它是利用鸡血蛋白酶解液制备的肉味苏打饼干，鸡血和葡萄糖等发生美拉德反应，产生天然的肉香味。反应中，一种或多种氨基酸（或蛋白质和多肽）通过多种途径与还原糖反应，产生许多香气挥发物和一些抗氧化物。采用鸡血蛋白酶解液作为成味物质替代人工合成香料制作的肉味饼干，口感更加协调自然，增加了产品氨基酸的含量，更加利于人体健康。采用酶法水解鸡血蛋白，既可以避免传统酸水解法易产生的一些致癌性物质，也可避免产品中的钠盐和某些氨基酸被破坏，同时与酸碱水解相比，酶法制得的产品颜色更鲜亮、风味更柔和。本发明将鸡血蛋白酶解液添加到面粉中，搭配膳食纤维粉、植物油，经发酵、辊轧、烘烤、成型等工艺制备的苏打饼干，不仅色泽柔和怡人、口感香甜酥脆，而且低脂低糖，营养丰富，保质期长，易于实现工业化生产。本发明水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其原料含有下述重量配比的组分：（1）主料组成：小麦粉200份（2）辅料组成： ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="600"/> 进一步优选，其原料含有下述重量配比的组分：（1）主料组成：小麦粉200份（2）辅料组成： ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="667"/> 更进一步优选，其原料含有下述重量配比的组分：（1）主料组成：小麦粉200份（2）辅料组成： ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="642"/> 所述鸡血蛋白酶解液为下述方法制备：a、配料：以鸡血为原料，以柠檬酸钠、碱性蛋白酶、L-半胱氨酸、葡萄糖或单糖、V_B1为辅料制备鸡血蛋白酶解液；其中，所述蛋白酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶；优选碱性蛋白酶；b、预处理、沉淀：按照新鲜鸡血的量加入其质量1-4%（w/w）的柠檬酸钠，搅拌均匀；c、分离红血球：混合均匀的鸡血用120-200目筛过滤，除去粗纤维，滤液离心，离心条件为：4500-5000r/min，10-15min，（优选5000r/min，10-15min）得红血球；d、酶解：在红细胞中添加蛋白酶，酶活为30000-50000U/g，在底物浓度3-5%w/w，加酶量0.5-1.5%w/w，酶解温度40-55℃，pH值9-11的条件下水解8-12h，制得反应液Ⅰ；e、灭酶：反应液Ⅰ在80-90℃加热20-35min，使酶丧失活性；f、离心：灭酶后，反应液Ⅰ自然冷却，离心，离心条件为3000-4500r/min，离心10-15min，获取反应液Ⅱ；g、美拉德反应：调节反应液ⅡpH值至6-6.5；添加L-半胱氨酸、葡萄糖或单糖、V_B1与上清液作用，发生美拉德反应；反应时间30-60min，使反应液产生天然的肉味香气，即得反应液Ⅲ—鸡血蛋白酶解液；所述鸡血蛋白酶解液中蛋白质的水解程度≥60%即终止反应收集水解液。蛋白质的水解程度，一般以水解后得到的可溶性蛋白质或三氯乙酸(TCA)可溶蛋白质占总蛋白质的比例来表示。即蛋白质的水解程度（％）＝水解后可溶性蛋白质（TCA可溶蛋白质)的质量/底物蛋白质的总量×100。本发明所使用的鸡血蛋白酶解液是在鸡血酶解过程中，当鸡血蛋白的水解程度≥60%时，终止反应，收集水解液（即鸡血蛋白酶解液）备用。所述步骤g中，以原料鸡血重量计，L-半胱氨酸添加量1-2%w/w，葡萄糖或单糖添加量4-8%w/w，V_B1添加量0.5-1.5%w/w。进一步优选，所述鸡血蛋白酶解液的制备方法中：步骤b中，新鲜鸡血，按照新鲜鸡血的量加入其质量为1.5-3.5%w/w柠檬酸钠；步骤d中，蛋白酶加酶量0.7-1.2%w/w；步骤g中，L-半胱氨酸添加量1.2-1.8%w/w，葡萄糖或单糖添加量5-7%w/w，V_B1添加量0.8-1.2%w/w。更进一步优选，所述鸡血蛋白酶解液的制备方法中：步骤b中，新鲜鸡血，按照新鲜鸡血的量加入其质量为3%w/w柠檬酸钠；步骤d中，蛋白酶加酶量1%w/w；步骤g中，L-半胱氨酸添加量1.5%w/w，葡萄糖或单糖添加量6%w/w，V_B1添加量1%w/w。本发明水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干的配方组成见表1主料小麦粉按200份计，辅料重量份见表1。表1 ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/> 制备鸡血蛋白酶解液的配料重量百分比按鸡血用量计算，见表2。表2 ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/> 其中，膳食纤维粉是食物中不能被人体胃肠消化酶所分解的和消化的成分，本专利涉及的膳食纤维粉指来自天然食物来源的植物性膳食纤维混合物，膳食纤维粉具有强吸水性，吸收溶胀后能大肠内容物增加，刺激肠道蠕动，缩短代谢产物或废物及有害物质在大肠的停留时间，有利于机体健康；膳食纤维粉还能够抑制淀粉酶的作用，延缓糖类的吸收，降低空腹和餐后血糖水平，因此，对于人体健康大有裨益。本发明水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干的制作方法，包括以下步骤：（1）制备鸡血蛋白酶解液；（2）一次调粉：加入200份小麦粉中的40-60%，活性干酵母，水适量，和面，并维持面团温度在25-28℃，和面至不粘手；（3）一次发酵：于28-30℃发酵4-7h，直至面团体积膨胀到最大为止；（4）二次调粉：在经一次发酵的面团中，加入余下的小麦粉，鸡血蛋白酶解液，碳酸氢钠，食用盐，膳食纤维粉、植物油，维持面团温度在25-28℃，和面至面团均匀细腻；（5）二次发酵：经二次调粉后的面团于28-30℃，发酵1-3h，直至面团体积膨胀到最大为止；（6）辊轧：经二次发酵的面团进行辊轧20-30次，每5次转90°；（7）成型、烘焙、冷却：辊轧后的面团制成适宜形状后烘焙，烘焙条件：温度200-240℃，时间4-8min；烘焙后冷却即得。其中，步骤（6）中，经辊轧的机械作用能形成具有较强延伸性、适度的弹性、柔软而光滑、并具有一定的可塑性的面带，可增加产品的质量。辊轧采用饼干辊轧机完成，将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠、反复并旋转90度辊轧至面带表面光泽形态完整即可。本发明的优点及有益效果：（1）本发明在制备过程中鸡血蛋白酶解液和氨基酸、葡萄糖等发生美拉德反应。本发明碱性蛋白酶作用后的酶解清液和L-半胱氨酸、葡萄糖等发生美拉德反应，产生天然的肉味香气和一些抗氧化物质。利用此特质制作肉味苏打饼干，比添加合成香料制得的饼干，香气更加柔和，口感更加纯正，且更利于消费者的健康。（2）本发明以小麦为主原料，采用鸡血蛋白酶解液和氨基酸反应生成的天然肉香物质制备肉味苏打饼干，同时搭配膳食纤维粉，使产品低糖低热量，且具有更丰富的营养结构，同时大量的纤维素可以通过延缓胃排空速率，降低淀粉在小肠内的消化速度或减缓葡萄糖在小肠内的吸收速度，起到平缓糖血反映曲线的作用，对糖尿病人有重要的营养价值；（3）本发明运用了鸡血蛋白酶解工艺。采用新鲜鸡血原料，使用碱性蛋白酶将其水解，酶解液中包含鸡血中的大多数氨基酸、多肽等有效成分，使其在机体内的生物利用率要比新鲜鸡血高，利用此酶解液制作的饼干制品，将包含更丰富的营养物质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例1鸡血蛋白酶解液的制备①预处理：新鲜鸡血，加入1.5%的柠檬酸钠溶液，搅拌均匀；②离心：混合均匀的鸡血用120目纱布过滤除，去粗纤维，滤液置入离心机，5000r/min，离心10min，取红红血球；③酶解：在红血球中添加碱性蛋白酶，酶活为50000U/g，底物浓度3%（质量百分数），加酶量0.5%（质量百分数），酶解温度40℃，pH值=9的条件下水解12h，制得反应液Ⅰ；④灭酶：反应液Ⅰ在80℃加热35min，使酶丧失活性；⑤离心：灭酶后，反应液Ⅰ自然冷却，而后置于离心机，3000r/min，离心15min，获取反应液Ⅱ；⑥美拉德反应：调节反应液ⅡpH为6；添加L-半胱氨酸、葡萄糖、V_B1与上清液作用，发生美拉德反应，其中以鸡血量计，L-半胱氨酸添加量1%，葡萄糖添加量4%，V_B1添加量0.5%，反应40min，使反应液产生天然的肉味香气，即得反应液Ⅲ—鸡血蛋白酶解液；所得鸡血蛋白酶解液中蛋白质的水解程度≥60%。实施例2鸡血蛋白酶解液的制备①预处理：新鲜鸡血，加入2.5%的柠檬酸钠溶液，搅拌均匀；②离心：混合均匀的鸡血用120目纱布过滤除，去粗纤维，滤液置入离心机，5000r/min，离心13min，取红红血球；③酶解：在红血球中添加碱性蛋白酶，酶活为40000U/g，底物浓度4%（质量百分数），加酶量0.75%（质量百分数），酶解温度40℃，pH值=10的条件下水解10h，制得反应液Ⅰ；④灭酶：反应液Ⅰ在85℃加热25min，使酶丧失活性；⑤离心：灭酶后，反应液Ⅰ自然冷却，而后置于离心机，3000r/min，离心12min，获取反应液Ⅱ；⑥美拉德反应：调节反应液ⅡpH为6；添加L-半胱氨酸、葡萄糖、V_B1与上清液作用，发生美拉德反应，其中以鸡血量计，L-半胱氨酸添加量1.25%，葡萄糖添加量5.5%，V_B1添加量1%，反应50min，使反应液产生天然的肉味香气，即得反应液Ⅲ—鸡血蛋白酶解液；所得鸡血蛋白酶解液中蛋白质的水解程度≥60%。实施例3鸡血蛋白酶解液的制备①预处理：新鲜鸡血，加入4%的柠檬酸钠溶液，搅拌均匀；②离心：混合均匀的鸡血用120目纱布过滤除，去粗纤维，滤液置入离心机，5000r/min，离心15min，取红红血球；③酶解：在红血球中添加碱性蛋白酶，酶活为50000U/g，底物浓度5%（质量百分数），加酶量1.5%（质量百分数），酶解温度40℃，pH值=11的条件下水解8h，制得反应液Ⅰ；④灭酶：反应液Ⅰ在90℃加热20min，使酶丧失活性；⑤离心：灭酶后，反应液Ⅰ自然冷却，而后置于离心机，3000r/min，离心15min，获取反应液Ⅱ；⑥美拉德反应：调节反应液ⅡpH为6；添加L-半胱氨酸、葡萄糖、V_B1与上清液作用，发生美拉德反应，其中以鸡血量计，L-半胱氨酸添加量2%，葡萄糖添加量7.5%，V_B1添加量1.5%，反应60min，使反应液产生天然的肉味香气，即得反应液Ⅲ—鸡血蛋白酶解液；所得鸡血蛋白酶解液中蛋白质的水解程度≥60%。以下为本发明水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干的制备实例，所用鸡血蛋白酶解液均按照实施例方法制备；膳食纤维粉是以苦荞全粉、玉米全粉、小麦麸三种混合为原料，其重量百分比为：苦荞全粉40%、玉米全粉30%、小麦麸30%。实施例4水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干的制备（一）配方（1）主料组成：小麦粉200kg（2）辅料组成： ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="601"/> （二）制作过程（1）鸡血蛋白酶解液采用实施例1方法制备；（2）一次调粉：加入200份小麦粉中的50%（即100份），活性干酵母，水适量，和面，并维持面团温度在25-28℃，和面至不粘手；（3）一次发酵：于28℃发酵7h，直至面团体积膨胀到最大为止；（4）二次调粉：在经一次发酵的面团中，加入余下的小麦粉100份，鸡血蛋白酶解液，碳酸氢钠，食用盐，膳食纤维粉、玉米胚芽油，维持面团温度在26℃，高速搅拌至面团均匀细腻；（5）二次发酵：经二次调粉后的面团于30℃，发酵1h，直至面团体积膨胀到最大为止；（6）辊轧：经二次发酵的面团进行辊轧20次，每5次转90°；（7）成型、烘焙、冷却：辊轧后的面团冲印成型，面带厚度1mm；型后的面带置于烤箱烘烤，温度200℃，时间5min；烘焙后冷却即得。实施例5水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干的制备（一）配方（1）主料组成：小麦粉200kg（2）辅料组成： ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="586"/> （二）制作过程（1）鸡血蛋白酶解液采用实施例2方法制备；（2）一次调粉：加入200份小麦粉中的50%（即100份），活性干酵母，水适量，和面，并维持面团温度在28℃，中速搅拌8min，和面至不粘手；（3）一次发酵：于30℃发酵6h，直至面团体积膨胀到最大为止；（4）二次调粉：在经一次发酵的面团中，加入余下的小麦粉100份，鸡血蛋白酶解液，碳酸氢钠，食用盐，膳食纤维粉、玉米胚芽油，维持面团温度在28℃，高速搅拌至面团均匀细腻；（5）二次发酵：经二次调粉后的面团于28℃，发酵2h，直至面团体积膨胀到最大为止；（6）辊轧：经二次发酵的面团进行辊轧25次，每5次转90°；（7）成型、烘焙、冷却：辊轧后的面团冲印成型，面带厚度1.5mm；型后的面带置于烤箱烘烤，温度220℃，时间6min；烘焙后冷却即得。实施例6水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干的制备（一）配方（1）主料组成：小麦粉200kg（2）辅料组成： ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="638"/> ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="637"/> （二）制作过程（1）鸡血蛋白酶解液采用实施例3方法制备；（2）一次调粉：加入200份小麦粉中的50%（即100份），活性干酵母，水适量，和面，并维持面团温度在28℃，中速搅拌6min，和面至不粘手；（3）一次发酵：于30℃发酵6h，直至面团体积膨胀到最大为止；（4）二次调粉：在经一次发酵的面团中，加入余下的小麦粉100份，鸡血蛋白酶解液，碳酸氢钠，食用盐，膳食纤维粉、玉米胚芽油，维持面团温度在28℃，高速搅拌至面团均匀细腻；（5）二次发酵：经二次调粉后的面团于30℃，发酵1.5h，直至面团体积膨胀到最大为止；（6）辊轧：经二次发酵的面团进行辊轧30次，每5次转90°；（7）成型、烘焙、冷却：辊轧后的面团冲印成型，面带厚度2mm；型后的面带置于烤箱烘烤，温度240℃，时间4min；烘焙后冷却即得。上述配方制得的水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，色泽淡黄，口感酥脆，具有柔和的肉香味，添加苦荞维生素、玉米胚芽油后产品营养价值丰富，低脂低糖，膳食结构均衡，具有广阔的市场前景。本发明所用材料均为食品级或允许用于食品生产的材料。以上尽管结合本发明的专门的实施例做了详细的描述，但是很明显对本技术领域熟练的人员来说仍能做出各种各样的变化和改进，这些都不会偏离本发明权利要求的精神实质和保护范围。以下是制备本发明苏打饼干关键步骤及参数的选择理由。1、碱性蛋白酶是由细菌原生质体诱变选育出的地衣芽孢杆菌2709，经深层发酵、提取及精制而成的一种蛋白水解酶，其主要酶成分为地衣芽孢杆菌蛋白酶，是一种无毒、无副作用的蛋白质，属于丝氨酸型内切蛋，它能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸，碱性蛋白酶应用在食品行业可水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸，形成具有独特风味的蛋白质水解液。本发明中使用的碱性蛋白酶CAS编号：9014-01-1，适宜于在40-55℃、PH9-11的碱性条件下使用，超出以上范围酶的活力下降。此编号的碱性蛋白酶其使用适宜条件已经确定，故而本发明中酶的使用范围在此条件范围内，其使用条件未进行筛选。2、对于L-半胱氨酸、葡萄糖、VB1的添加量由正交试验得到。3、本发明饼干生产工艺选择二次发酵的理由：一次发酵法：称为直接法，这种方法的优点是：1、只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作；2、发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗；3、使面包具有更佳的发酵香味。二次发酵法：二次发酵使用于二次搅拌的面包、饼干生产方法。常规做法为：第一次搅拌时将配方中60-80%的面粉，55-60%的水，以及所有的酵母，改良剂全部倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面粗糊而均匀的面团，此面团就叫做中种面团（接种面团）。然后把中种面团放入发酵室内发酵至原来面团体积的4-5倍，再把此中种面团放进搅拌缸中，与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展，再经过短时间的延续发酵（一般约为20-30分钟）就可做分割和整形处理。第二次搅拌而成的面团称主面团，采用二次发酵法比一次发酵法有如下优点：1、在接种面团的发酵过程中，面团内的酵母有理想条件来繁殖，所以配方中的酵母的用量较一次发酵法节省20%；2、用二次发酵法，一面团般体积较一次发酵法的要大，而且饼干内部结构组织均细密，发酵香味好。3、一次发酵法的工作时间固定，发好后须马上分割整形，不可稍有耽搁，但二次发酵法发酵时间弹性较大，发酵后的面团如因遇其他事故不能立即操作时可以在下一工序补救处理。选取30个评审员采用双盲法对肉味苏打饼干和市售普通苏打饼干分别进行感官评分。每次评定由每个评定员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口，处理试验结果，肉味苏打饼干和市售普通苏打饼干分别进行感官评分，感官评价标准见表3。表3苏打饼干感官评价标准 ntent="drawing" img-format="tif" inline="no" orientation="portrait" wi="700"/> 肉味苏打饼干与市场普通苏打饼干同时做感官评价，均采用综合评分方法，即综合评分=色泽评分×25%+香气评分×25%+口感评分×25%+蛋白质含量评分×25%，感官评分结果为：肉味苏打饼干（综合得分：88分）＞普通苏打饼干（综合得分：72分），说明肉味苏打饼干具有较好的感官质量和口味接受度。